sabato 3 gennaio 2015

COME FARE IL PANETTONE CON LIEVITO MADRE IN CASA.


Per Capodanno ho voluto cimentarmi in un panettone fatto in casa ma stavolta con lievito madre.
Come sempre sfido me stessa cercando di riprodurre dei classici così noti quanto tradizionali e segretissimi che il confronto è praticamente impossibile!
Mi sono basata sulla ricetta presa da Cookaround e l’ho seguita quasi alla lettera.



Ho iniziato
dal rinfrescare 50 g della mia pasta madre (che ha ormai circa 1 anno e tre mesi) con 100 g di farina e 50 g di acqua tiepida fino al raddoppio nel tardo pomeriggio.

Alla sera ho preso 100 g del precedente rinfresco e l‘ho mescolato a 100 g di farina e 50 di acqua.  Una volta ben lavorato l’ho messo in un telo robusto, infarinato, e l’ho stretto bene chiudendolo con un filo di lana intorno e comprimendolo poi in una piccola ciotola con coperchio. Riposo per tutta la notte a temperatura ambiente.

Il mattino successivo ho prelevato 50 g della polpa interna del rinfresco serale e l’ho rinfrescato con 100 g di farina e 50 di acqua. Riposo per circa 4 ore.

Successivamente ho fatto altri 2 rinfreschi, distanziati di 4 ore circa, prendendo 100 g della pasta rinfrescata in precedenza e unendola a 100 g di farina e 50 di acqua. Ho fatto lievitare fino al raddoppio.

Quindi 5 rinfreschi che prendono circa 1 giorno e mezzo. Si arriva alla sera del secondo giorno e si procede al primo impasto fatto con:

225 g dell’ultimo rinfresco

250 g acqua tiepida

130 g zucchero

6 tuorli

550 g farina manitoba

140 g burro a temperatura ambiente


Si lavora per circa 30 minuti: si ottiene così un impasto morbido elastico, non appiccicoso e che ha un aspetto vellutato e liscio. Si lascia coperto a lievitare per 14 ore: io l’ho messo in una grande ciotola, almeno 3 volte più grande, e coperto col suo coperchio. La mattina successiva ho lasciato l’impasto per 5- 6 ore a lievitare a temperatura ambiente: noterete che aumenta veramente tantissimo!

Intanto ricordate di mettere a bagno 350 g di uvetta sultanina con acqua tiepida e aroma rhum e lasciate scolare fino al momento dell’uso.

Dopo le 14 ore, si procede così:

80 g latte PS

100 g zucchero macinato finemente con 170 g arancia candita

10 g miele di acacia

6 tuorli

10 g sale

Semini di 1 bacca di vaniglia

1 fialetta aroma limone e 1 di arancia

270 g farina manitoba

Tutto il primo impasto lievitato

140 g burro morbido

350 g uvetta ammollata

Anche in questo caso si lavora per circa 30 minuti, unendo per ultima l’uvetta dopo aver incorporato il burro a pezzettini.

Si lascia l’impasto in luogo caldo per 20 minuti e poi si suddivide in 2 panettoni da chilo da mettere a lievitare in luogo caldo e umido: io ho dovuto mettere le 2 forme nel microonde chiuso e c’ha impiegato diverse ore, sicuramente più delle 6 previste nella ricetta.

Prima di infornare ho fatto il taglio a croce  dove ho messo un pezzetto di burro ed ho infornato in forno caldo a gas (acceso per 10 min con manopola sull’8, poi scesa a 6). Cottura per almeno 50 minuti con prova stecchino.

È stato a testa in giù, infilzato da 2 ferri da maglia, per 12 ore prima di esser consumato. Un consiglio è di attendere mezzoretta o più prima di metterlo a raffreddare in questa posizione altrimenti i ferri scivoleranno e faranno dei solchi.

Eccolo qua il mio bel panettone ufficialmente senza canditi!

Una NOTA: La prossima volta  aggiungerò più zucchero, e raddoppierò gli aromi.






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