domenica 2 marzo 2014

TORNO AL MIO PRIMO AMORE: IL LIEVITO. QUESTA VOLTA 'MADRE'.


Nuovo post, vecchia passione: i lievitati!

Carissime/i come state? Da settembre mi sono incaponita sul lievito madre: ovvero, sul lievito che nasce dal nulla, cioè solo farina bianca e acqua. Mia madre ha il suo lievito, quello con cui una volta al mese circa fa il pane. Mi chiederete: e quindi? Non ti va bene quello? Ed io vi rispondo: no!

Innanzitutto è il SUO lievito, inoltre non è proprio purissimo visto che le è capitato di ‘prestarlo’ o ci mette il lievito in cubetti (certo, in quantità ridicole, tipo 1 cubetto ogni 18 kg di farina!), ed ancora non ha una tradizione ‘di famiglia’ quindi non le è stato tramandato dalla madre e a quest’ultima da sua madre per ‘sfamare’ marito e figli.
Si, sono puntigliosa, lo so! Ma a settembre mi sono messa d’impegno, prendendo spunto dal sito  http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/ ed ho messo a punto il MIO esperimento, che ad oggi è bello arzillo per fortuna, e raddoppia in 3 ore o meno!
Sono partita da acqua, dove ho messo a mollo una manciata di uva sultanina per 24 h (che fornisce zuccheri), e farina bianca 00. Vi dico in tutta sincerità che all’inizio la ‘pappetta’ ottenuta mi ha dato un po’ il filo da torcere, ma alla fine con qualche aggiunta di farina qui, e attesa paziente lì, è diventato un bel lievitino madre che spero di poter alimentare per anni, anche nella mia futura casa.

 Negli scorsi giorni ho voluto fare qualche pane, tra cui un paio con la semola rimacinata.

PANE CASALINGO (ricetta ufficiale da vivalafocaccia.com):
  • 250 g lievito madre (ottenuto a partire da circa 100 g di pasta madre, 100 g di farina, 50 ml di acqua e che sia stato in grado di lievitare in 3- 4 h)

  • 600 g farina (nel caso di quello di semola, ho sostituito metà della farina 00 con quest’ultima)
  • 300 ml acqua tiepida
  • 4 g zucchero
  • 12 g sale

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti (io ho quasi quadruplicato la dose usando 1 kg di lievito ed oltre 2 kg di farina, essendo in tanti!), ho lasciato lievitare per 3 ore in luogo tiepido ed ho poi lasciato ‘insaporire’ l’impasto in frigorifero per minimo 2 ore. In seguito, ho dato forma alla pasta (seguite queste indicazioni per avere una bella alveolatura http://vivalafocaccia.com/2012/02/06/pane-fatto-casa-ricetta-video/ ) che ho lasciato raddoppiare ancora 2 ore.

Ho verificato che la pasta avesse finito di lievitare con ‘la prova del dito’ (praticamente se si tocca con un dito l’impasto e la forma scompare piano piano, vuol dire che la pasta può esser cotta. In sostanza se la ditata resta giu': lievitato troppo o quasi; risale velocemente su: non abbastanza lievitato, può ancora raddoppiare; scompare lentamente: ben lievitato), ho infornato a 220 gradi in forno a gas per una buona ora, fin quando i pani sono risultati leggeri e picchiettando sul fondo si sente un rumore vuoto.
Con la scusa della pasta pronta e del forno acceso, ho fatto anche un paio di pizze che abbiamo mangiato a cena: una margherita e l’altro con tonno sott’olio, preparato in casa e aromatizzato al pepe nero, e cipollotto fresco.

 Qui dopo la cottura, anche se non molto dorate (eh si, il mio forno a gas è mooolto capriccioso con le dorature!)


 Il pane ottenuto resta morbido per giorni ed ha un sapore che non si trova nei pani ‘da supermercato’. NOTA: questa volta alla pasta ho dato delle pieghe troppo serrate sia per il lungo che per il largo (perché non ho avuto tempo di riguardare il video prima L), impedendo di inglobare aria, per questo si può notare molta mollica e poche ‘camere d’aria’. Guardate bene il video e avrete un risultato praticamente perfetto!

Vi lascio le foto!
PANE OTTENUTO CON SOLA FARINA 00:


 Qui, l'interno morbido e 'mollicoso':



PANE DI SEMOLA RIMACINATA:


Un abbraccio alla prossima.

Catia

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