giovedì 30 ottobre 2014

TUTORIAL: COME RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE


Ciao ragazzi, voglio mostrarvi il metodo più semplice ed efficace per rinfrescare il lievito madre. Si tratta di un rinfresco al 50% di umidità, cioè usando la metà (il 50% appunto) del peso iniziale del lievito da rinfrescare di acqua. Esistono impasti per cui è necessario un rinfresco all’80% di umidità e per quelli basta semplicemente aggiungere  l’80% del peso in acqua.

Innanzitutto occorre precisare che è un’operazione da fare ogni 2 settimane max, con l’accortezza di tenere il lievito in frigorifero nel frattempo. Inoltre, cercate di mantenere un piccolo quantitativo  di lievito, che risulterà più semplice da rinfrescare ed anche meno dispendioso ( cioè: se avete 500 g di lievito da rinnovare avrete bisogno dello stesso peso in farina, ma se partite da 100 g dovrete usare solo 100 g di farina e avrete meno lievito prodotto e meno spreco di farina).

Si parte dal lievito madre (quello in questione ha appena compiuto un anno e raddoppia in media ogni 3-4 ore): io ho rinfrescato circa 300 g di pasta

Si procede aggiungendo la metà in peso di acqua a T ambiente: circa 150 ml


Si aggiunge lo stesso peso del lievito in farina 00: quindi 300 g

Si mescola e si lavora formando un panetto facilmente maneggiabile che non si appiccica



Si dispone in una ciotola capiente (io la uso di plastica che permette di creare una sorta di effetto serra e di dimensioni tali da contenere anche un volume 5 volte quello iniziale) e si copre col suo coperchio


Si avvolge la ciotola in un plaid e si lascia riposare per qualche ora (fino al raddoppio) in forno a microonde. Questo dopo 4 ore:
Qui dopo una nottata:

Il nostro lievito è pronto per panificare già dopo 4 ore, ma se non vi servisse ponetelo coperto nuovamente in frigo, possibilmente nel ripiano in basso dove si lasciano le verdure! Vi sorprenderà trovarlo ancora più lievitate il giorno successivo.

A presto baci baci Catia

Nessun commento:

Posta un commento