giovedì 10 dicembre 2015

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE. HOMEMADE CON LA RICETTA DI R. PIGNATARO.

Ciao a tutti, come va?
Continuano i vostri preparativi per il Natale? I miei direi di si!!!!


Ho preparato il pandoro! E si! Una delle ricette più difficili al mondo, tra le più ardue da portare a termine senza smadonnare e rischiare di buttare tutto all'aria ogni 3*2. Una ricetta affascinante, da inseguire. Una ricetta che sto inseguendo da anni! Sono passata dal pandoro con il lievito di birra a quello con pasta madre e non ci sono paragoni certo! Ma ad oggi, ancora, non sono riuscita a trovare un impasto 'semplice' da gestire e che poi riesca ad entusiasmarmi vedendolo lievitare e poi mangiandolo!

Ok, finito di dire ciò... mi sono imbattuta nella ricetta del pandoro di Raffaele Pignataro: una ricetta con tanti 'doveri' prima di partire e alcune frasi che sembrerebbero scoraggiare i meno temerari e preparati. Ma in fondo, leggendola almeno 5- 6 volte, mi sono resa conto che la dovizia di particolari rende la ricetta fattibile e sembra quasi suggerire che, stando attenti a freschezza e qualità degli ingredienti, prestando attenzione alle temperature e ai momenti giusti in cui incorporare altro ci si possa avventurare. Ovviamente, sempre se si ha esperienza coi grandi lievitati!

Detto questo, mi sono buttata:

PRIMO IMPASTO PANDORO
  • 125 g Pasta Madre
  • 245 g Farina manitoba
  • 90 g Acqua
  • 80 g Zucchero semolato
  • 85 g Tuorli
  • 117 g Burro 
  • 1 g sale
SECONDO IMPASTO PANDORO
  • 120 g Farina manitoba
  • 2.5 g Malto
  • 40 g Acqua
  • 30 g Zucchero semolato
  • 90 g Tuorli
  • 117 g Burro
  • 8 g Cioccolato Bianco
  • 15 g Emulsione aromatica
  • 1 g sale
EMULSIONE AROMATICA
  • 10 g Burro
  • 5 g miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • buccia grattugiata di mezza arancia
Per il procedimento lascerò parlare le immagini. 

PRIMO IMPASTO PANDORO.

A ogni inserimento ho lasciato incordare e assorbire bene gli ingredienti. In media ogni impasto impiega un'oretta di lavorazione per poter essere posto a lievitare. Ho sciolto lo zucchero nell'acqua per bene, ho suddiviso idealmente uova e burro (trasformato a pomata sciogliendolo lentamente al microonde) in tre dosi e ho aggiunto il sale con l'ultima dose di burro!









La prima lievitazione è durata poco meno di 12 ore. E' seguita un'ora di frigo. Intanto ho preparato l'emulsione aromatica sciogliendo burro e miele e aggiungendo la scorza di arancia e i semi della bacca di vaniglia e ho messo a sciogliere sul termosifone la cioccolata bianca. Anche in questo caso ho sciolto zucchero e malto nell'acqua e ho aggiunto il sale all'ultima dose della pasta aromatica.
Pronti per il SECONDO IMPASTO PANDORO.





 40 minuti all'aria aperta a cui seguono 2 pirlature e la formatura. Ecco che il pandoro da 1 kg è nel suo stampo a stella a lievitare. Gli sono bastate 5 ore per avere un impasto a meno di 2 cm dal bordo.



Ho lasciato un po' all'aria e ho acceso il forno a 160- 170 gradi  inserendo un pentolino con acqua tiepida ed ho infornato per 45 minuti al livello più basso possibile per evitare bruciature sia sotto che sopra.


 Ho lasciato raffreddare per 2 ore e mezza nello stampo e poi per altre 6- 8 ore prima di imbustare il pandoro ormai freddo.



Ancora non l'ho assaggiato, perchè aspetterò almeno 4-5 giorni ma appena lo farò vi racconto!

A presto e buone feste Catia!

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