giovedì 6 febbraio 2014

VIVA IL SALAME E CHI LO FA!

Rieccomi di nuovo qui! Ciao a tutti!
Volevo raccontarvi di come si fa il maiale qui da me, in provincia di Cosenza.
Lo scorso fine settimana, anzi venerdì e sabato, insieme alla mia famiglia abbiamo lavorato sodo per fare il salame … si lo so, arrivare agli insaccati è lunga! E’ una pratica cruenta e antiquata che non piace sicuramente agli animalisti e a molti in genere quella che porta ad avere a disposizione le 2 mezzene da cui ricavare salsicce, soppressate e salami vari. Ma sorvoliamo sulle modalità e passiamo direttamente al momento clou in cui suddivide il maiale in molti pezzi destinati a diventare un tipo di salame anziché un altro.

Non so voi, ma per noi è una lotta contro il tempo per cercare di sistemare tutto il prima possibile. Viviamo l’evento come un lavoro, un tour di force assurdo finalizzato a far scomparire ogni traccia di carne e grasso dalla cucina rustica entro le 15:00 del giorno dopo! Ok siamo veloci, lo so!

Allora, vi elenco cosa facciamo ma niente foto questa volta:

Guanciale: si taglia la parte sottostante la mandibola fino alle orecchie escluse (guance in pratica) e
si pone sotto sale per circa 8 gg per poi appenderlo ad asciugare.

Salsicce: un tempo si facevano con la carne delle spalle, oggi noi non scegliamo un pezzo particolare ma condiamo l’impasto destinato in maniera diversa da altra carne macinata. Si usano semi di finocchio selvatico, peperone dolce e a volte, in piccole dosi, piccante ridotto in polvere ed in salsa (si ottiene da peperoni ben maturi cotti e poi macinati come i pomodori), sale, acqua fredda per facilitare il mescolamento.

Soppressate: carne macinata mischiata con sale, vino rosso, pepe in grani, acqua. Si insaccano negli intestini più larghi. Dopo una decina di giorni vengono messe sotto peso per un paio di giorni e nuovamente circa 10 giorni dopo.

Salamino dolce: carne rimacinata salata mescolata con un miscuglio di vino bianco, aglio e chiodi di garofano. Si insacca come il resto del salame, possibilmente in intestini sintetici con forma tubulare. Si passa nella rete piccola.

Capocollo e filetti: la parte di carne che parte da sotto il taglio della testa fin quasi alla coda è presente in entrambe le mezzene. Quando si ‘sfascia’ il maiale si tolgono le costole e rimane questo lungo serpente di carne che viene diviso quasi a metà, in corrispondenza della fine della parte di carne scura (capocollo) e un po’ grassa e inizia una parte totalmente magra (il filetto). Si mettono a bagno nel vino rosso dopo averli pesati e si condiscono con sale (30 g x kg di carne), peperone in polvere, pepe macinato e in grani. Si racchiudono in veli sintetici per salame. Noi successivamente li avvolgiamo in gambaletti da donna e li passiamo 2 volte nella rete grande!

‘nnuglia’: rimacinato di carne più sanguinolenta, cotenna della pancia sgrassata e cotta, pancia cotta, polmone cotto, cuore condito come la salsiccia e insaccato nello stesso intestino stretto.

Gelatina: piedi, lingua, orecchie, muso, coda, il tratto posteriore carnoso della testa ben puliti e spezzettati, marinati con limone e sale per una notte, messi a cuocere in abbondante acqua fino a  cottura. Si aggiunge aceto di vino e si fa cuocere per qualche altro minuto. Si lascia raffreddare e si invasa avendo cura di coprire tutti i pezzi di carne col liquido.

Pancetta: si tratta della parte interna della pancia a cui si cerca di eliminare il grasso eccedente, si bagna nel vino rosso e si prosegue come il capocollo senza il pepe in grani.

Cotenne: si taglia a strisce tutta la cotenna, si elimina il grasso cercando di arrivare col coltello direttamente a contatto con la pelle. Si passano poi le strisce in acqua calda per riuscire ad eliminare altri eccessi di grasso.

Braciole: si tratta di alcune fasce di carne disposte sopra la pancetta e vicino al costato e si possono usare anche i muscoli interi di spalla e prosciutto. Vanno tagliate regolandone la forma e lasciate sotto sale per la notte. La mattina successiva si fanno tagli
incrociati e si distribuisce un trito di prezzemolo ed aglio con pepe macinato. Si chiudono a rotolino e si legano con spago alimentare. Possono essere congelate (restano sempre fresche in pratica!) oppure si possono cuocere nel grasso (ipeeeeeeeeeeeeeeeer caloriche ma molto buone).

Grasso: tutto ciò che viene eliminato dalle cotenne si può tagliare a pezzettini e può esser messo a cuocere con dell’acqua fino a completa evaporazione di quest’ultima e totale riduzione del grasso a liquido incandescente. Ci vogliono delle ore, durante le quali occorre rimestare spesso e in profondità. Il grasso è pronto quando i ‘ciccioli’, cioè i rari pezzetti di carne sfrigolano come se friggessero nell’olio. Si lascia raffreddare e si versa in vasi di vetro o terracotta. I ciccioli possono essere raccolti e usati per delle ottime pizze o da spalmare sulle ‘felle russe’ ovvero crostoni di pane appena abbrustoliti.

Prosciutto e spalla: di solito vengono conservati al primo maiale, cioè il prima possibile in modo da poter usufruire delle temperature fredde e impedire la proliferazione dei batteri. Si mettono sotto abbondante sale per almeno 40 giorni e poi vengono appesi per farli curare. Non si mangiano prima di 1-2 anni a seconda delle dimensioni.

Il resto costituito da ossa e costato viene congelato a pezzi per farne bolliti nel primo caso e arrosti alla brace nel secondo.
Per quanto riguarda il fegato solitamente viene consumato nei 2 giorni in cui si macella l'intero maiale, e se ne fanno delle parti da accompagnare a un pezzo di carne e farne dono ai vicini. lo cuciniamo così:
  • avvolto nel 'velo', quella sorta di velo di grasso a retina, tagliato a grosse fette e fissato con  bastoncini di origano. Si cuoce on aglio e sale in padella o al forno restando molto morbido.
  • a pezzettoni messo a cuocere con la carne tipo spezzatino con origano, aglio, e alloro.
  • in spezzatino con 'velo', polmone, carne della zona che sostiene l'intestino. si cuoce con sale, alloro, e si aggiunge peperone in polvere e un peperone intero secco tagliuzzato.

Alla prossima!
Baci baci Catia

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